Entenleberterrine

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Zutaten:
Für 10 bis 12 Personen: Ca. 1,8 kg Entenleber 10 g Salz 5 g Pökelsalz 1 Eßlöffel Zucker Pfeffer 2 Eßlöffel Cognac 4 Eßlöffel Weißer Portwein 2 Eßlöffel Trockener Sherry ca. 400 g grüner Speck zum Auslegen der Form
Zubereitung:
Das Putzen der Entenleber sollte sehr sorgfältig durchgeführt werden. Am besten hält man sie dabei in einem Tuch (allein die Handwärme würde zu einem Schmelzen des Fettes führen). Die beiden Flügel der Entenleber auseinander brechen. Entenleber auf grüne Stellen kontrollieren und diese entfernen (sind bitter). Mit einem kleinen Messer die feine Haut abziehen bzw. abschaben (nicht wegwerfen, die anhaftenden Leberteilchen können verwendet werden). Blutgefäße entfernen: Als erstes die Leber entlang der Hauptader einschneiden und diese aus der Leber ziehen. Mit Messerspitze und Daumen möglichst viele Blutgefäße aus der Leber ziehen. Sollte dabei ein wenig von der Leber mitgehen, so ist das kein großer Schaden – die Häute und Adern werden später noch gebraucht, so dass alles bestens genutzt wird. Beim Putzen darauf achten, dass die Leber möglichst gut ihre ursprüngliche Form behält. Nach dem Putzen Flügel wieder zusammensetzen. Häute und Adern in ein feines Sieb geben. Mit einem Löffel die anhaftenden Leberteilchen durch das Sieb streichen. Leber in ein passendes Gefäß legen. Auf allen Seiten sparsam salzen, pfeffern und mit Kristallzucker und Pökelsalz bestreuen. Mit Cognac, Portwein und Sherry beträufeln. Das von den Häuten und Adern gewonnene Entenleber-Mus in einem anderen Gefäß mit den gleichen Würzmitteln (aber entsprechend weniger) marinieren. Beide Gefäße gut abdecken und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Dabei öfters wenden. Nach 12 Stunden sollte die Leber alle Flüssigkeit aufgesogen haben, und sie kann zur Terrine verarbeitet werden. Eine Terrinenform mit Speck auslegen. Leber in passende Stücke teilen und mit einem Löffel in die Form pressen. Überall, wo sich Hohlräume ergeben könnten, mit dem Mus auffüllen. Mit dem überhängenden Speck abdecken. Terrine im Wasserbad bei ca. 100į Grad 45 Minuten pochieren. Terrine mit Folie abdecken, beschweren und fünf bis acht Stunden an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank rasten lassen.
Zubereitungsdauer: 1 Tage
Rezept ursprünglich eingefügt von Tomcat

Gelesen: 879 · heute: 13 · zuletzt: 14. January 2022

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